Tartare de Saint-Jacques & boudin blanc snacké, velouté de légumes racines, noisettes grillées & chips de panais
Cuisinez avec Manon Schenck, cheffe du restaurant étoilé La Table de Manon. Le Tartare de Saint-Jacques & boudin blanc snacké, un délice pour les papilles... et les pupilles !
Ingrédients pour 4 personnes :
12 rondelles de boudin blanc pas trop épaisses
12 noix de Saint-Jacques (idéalement bretonnes)
2 cs d’huile d’olive
1 cs d’aneth hachée
1 cs de jus de citron vert
1 échalote finement ciselée
1 gros oignon finement ciselé
1 noix de beurre
4 panais
15 cl de vin blanc sec
15 cl de crème liquide
120 g de noisettes avec la peau
pluches de cerfeuil
caviar d’Espagne (hareng fumé) ou œufs de truite
sel, poivre, piment d’Espelette
Préparation :
Velouté de légumes racines
Épluchez l’oignon et ciselez-le finement pour le faire revenir dans le beurre. Ajoutez 3 panais préalablement brossés, lavés et détaillés en cubes. Déglacez avec le vin blanc et mouillez à hauteur avec de l’eau ou un bouillon de légumes. Salez et poivrez. Laissez mijoter 25 minutes à légère ébullition. Mixez et ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement.
Tartare de Saint-Jacques et boudin blanc snacké
Taillez les Saint-Jacques en brunoise et assaisonnez avec le sel, l’échalote ciselée, l’aneth hachée, le jus de citron vert, l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Mélangez bien la préparation. Faites fondre une noix de beurre dans une poêle à feu vif et snackez les rondelles de boudin des deux côtés.
Noisettes grillées & chips de panais
Concassez les noisettes et faites-les griller à sec dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Épluchez le panais et réalisez de longues lamelles à l’aide d’un économe. Faites chauffer la friteuse à 180°C et plongez les lamelles de panais quelques minutes jusqu’à l’obtention de chips légèrement colorées. Égouttez les chips sur du papier absorbant et salez légèrement.
Dressage :
Dans une assiette creuse, versez le velouté de légumes, ajoutez 3 rondelles de boudin snacké et disposez le tartare de Saint-Jacques en forme de dôme. Parsemez de noisettes concassées torréfiées et ajoutez les chips de panais. Terminez le dressage avec les pluches de cerfeuil et le caviar d’Espagne ou les œufs de truite.
Bon appétit !