Yves Brichet, Chef du restaurant le Brichpot'es, à Mirwart, nous guide pas à pas pour réaliser cette délicieuse recette de civet aux 3 gibiers. Un plat gourmand qui sent bon le terroir et qui réchauffera les coeurs cet hiver !
Ingrédients pour 6 personnes
400 gr de civet de marcassin
400 gr de civet de biche
400 gr de civet de chevreuil
200 gr de lardons fumés
5 carottes
500 gr de champignons bruns
2 oignons et 2 échalotes
300 gr d’oignons grelots
± 300 gr de gelée de groseilles ou de fruits rouges
1 bouquet garni
3 gousses d’ail entières
70 cl de vin rouge
1 verre de vin blanc
50 cl de bouillon de gibier (optionnel)
1 filet d’huile d’olive beurre
3 cs de sucre
3 à 4 cs de farine
200 gr de crème épaisse (optionnel)
8 à 10 grains de poivre sel, poivre
La recette
Marinade
Coupez grossièrement les oignons, les échalotes et les carottes. Dans un plat, mélangez les 3 civets avec les oignons, les échalotes, les carottes, les gousses d’ail, le bouquet garni et les grains de poivre. Versez le vin rouge sur les ingrédients, sans saler, et couvrez avec un film plastique. Laissez reposer 24 heures au frigo en remuant de temps en temps.
Préparation
Sortez la viande marinée du frigo et veillez à bien l’égoutter. Dans une cocotte, de préférence en fonte, faites fondre à feu vif une noix de beurre avec un filet d’huile d’olive. Salez et poivrez la viande avant de la faire dorer sur toutes les faces. Singez (poudrez de farine) la viande dans la cocotte et mélangez une à deux minutes avant d’ajouter la marinade avec les légumes et éventuellement du bouillon de gibier. Augmentez le feu jusqu’à l’obtention d’une légère ébullition puis diminuez pour laisser mijoter à feu doux pendant deux à trois heures.
Dans une poêle à feu vif, faites fondre une noix de beurre pour y faire revenir les oignons grelots, préalablement saupoudrés de sucre, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration puis déglacez au vin blanc et achevez la cuisson à feu doux (± 10 minutes), réservez. Dans une autre poêle, à feu vif, faites revenir les lardons et les champignons coupés en 4 pendant 5 minutes, déglacez avec la sauce de cuisson du civet, laissez réduire et réservez.
Vérifiez la cuisson du civet : la viande doit se détacher facilement. Si la viande est cuite, ajoutez à la cocotte les oignons grelots, les lardons et les champignons. Agrémentez selon votre goût de gelée de fruits et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Vous pouvez également ajouter de la crème épaisse.
À déguster avec des croquettes, des frites ou du gratin selon votre envie du moment.