Tartaar van sint-jakobsschelpen & gesauteerde witte pens, wortelgroenteroomsoep, geroosterde hazelnoten & pastinaakchip
Kook met Manon Schenck, de chef-kok van het met een Michelin-ster bekroonde restaurant La Table de Manon.
De ingrediënten voor 4 personen:
12 schijfjes witte pens, niet te dik gesneden
12 sint-jakobsschelpen (indien mogelijk uit Bretagne)
2 soeplepels olijfolie
1 soeplepel gehakte dille
1 soeplepel limoensap
1 fijngehakte sjalot
1 fijngehakte dikke ui
1 klontje boter
1/4 knolselder, in blokjes gesneden
15 cl droge witte wijn
15 cl room
120 g hazelnoten met vel
4 dikke pastinaken
takjes kervel
Spaanse kaviaar (gerookte haring) of forelkuit
zout, peper, Espelettepeper
Wortelgroenteroomsoep
Schil en snijd de ui fijn en bak het in de boter. Snijd de pastinaken en voeg ze toe aan de pan. Blus af met de witte wijn. Voeg water of groentebouillon toe zodat de groenten bedekt zijn. Breng op smaak met zout en peper. Laat 25 minuten zachtjes koken. Mix en voeg de room toe. Pas de smaak aan.
Tartaar van sint-jakobsschelpen en gesauteerde witte pens
Snijd de sint-jakobsschelpen in blokjes van een halve centimeter en breng op smaak met zout, gehakte sjalot, gehakte dille, limoensap, olijfolie en Espelettepeper. Meng goed. Smelt een klontje boter op een hoog vuur in een braadpan en bak de schijfjes pens aan beide kanten bruin.
Gegrilde hazelnoten & pastinaakchips
Plet de hazelnoten en rooster ze droog in een braadpan tot ze goudbruin zijn. Schil de pastinaken en snijd ze met een dunschiller in lange repen. Verhit de frietketel tot 180°C en bak de pastinaakreepjes enkele minuten, tot de chips licht gekleurd zijn. Laat de chips uitlekken op keukenpapier en kruid licht met zout.
De dressage
Giet de roomsoep in een diep bord, voeg 3 schijfjes gesauteerde pens toe en schik de tartaar van sint-jakobsschelpen in een koepelvorm. Bestrooi met de gehakte geroosterde hazelnoten en voeg de pastinaakchips toe. Werk af met de takjes kervel en Spaanse kaviaar of forelkuit.
Eet smakelijk!